La recette de l’aioli par Maurice MICHEL
Pour 4 à 5 personnes, dans un mortier en pierre ou marbre (traditionnel) ou en bois d’olivier, piler 6 à 8 gousses d'ail avec une pincée de sel gros, jusqu'à obtenir un mélange assez compact. Ajouter un jaune d'oeuf cru. Avec 1/2 litre d' huile d'olive, verser petit à petit en tournant avec le pilon toujours dans le même sens (utiliser l'huile d'olive du terroir de Provence, le plat n'en sera que meilleurs)  L'aïoli doit être compact et le pilon devra tenir droit dans la pommade, preuve de sa réussite...
En accompagnement servir des pommes de terre cuites dans leur habit, des carottes grattées et des haricots verts bouillis, de la morue dessalée deux jours au moins sous un filet d'eau et pochée. Des oeufs durs...et on peut varier en ajoutant des bigorneaux ou des escargots ou des moules justes ouvertes.
Le vin d'accompagnement idéal est un bon rosé de Provence bien frais.
Bon appetit !, et comme le conseille Maurice Michel, pour aider à la digestion, prenez vos boules de pétanque...
 

copyright  © Cercle Aïoli 2007

RECETTES DE L’AIOLI

RECETTE  DU FASSUM

 

Un beau chou frisé - un peu de blette (poirée) - un oignon - une 1/2 boîte de petits pois - un demi-verre de riz - 100 g de petit salé- un fond de jambon cru ou 150 g de jambon cru - sel - poivre - épices - une bonne cuillerée d'huile d'olives.

 

Retirer les feuilles vertes du chou (une dizaine environ) les mettre de côté. Faire blanchir le reste du chou après l'avoir coupé, ainsi que la blette. Hacher un oignon, le, chou et la blette que l'on place dans un grand saladier avec le petit salé, le jambon cru coupé en petits morceaux. Faire crever le riz et l'ajouter avec les petits pois dans le réciipient, sel, poivre, une pincée d'épices et une bonne cuilleerée d'huile d'olives. Bien mélanger le tout.

 

Après avoir lavé les feuilles vertes mises de èôté, les mettre crues autour du "fassumié" que l'on aura disposé dans un grand saladier. Placer à l'intérieur la farce obtenue et recouvrir de feuilles de chou. Les feuilles doivent être disposées de manière à ne pas laisser passer la farce. Le chou est reconstitué dans le "fassumié", bien serrer le filet et le plonger dans une marmite remplie d'eau salée et bouillante. Le faire cuire une bonne heure. Sortir le "fasssum" et l'égoutter dans une passoire. Puis le poser dans un grand plat et retirer le filet.

« Recette pour 5 à 6 personnes »

 

Mme MICHEL,cordon bleu de la cuisine provençale, propose le plat du fassum grassois à ses invités.

QUELQUES RECETTES TYPIQUES

L'ANCHOIADA (ANCHOÏADE)

Pour 6 personnes

 

- 20 filets d'anchois                                                                                           

- 5 gousses d'ail

- 25 Cl d'huile d'olive

- 1 cuillère à soupe de bon vinaigre de vin

 

Dans un mortier, piler les anchois et l'ail préalablement dégermé.

Ajouter l'huile lentement tout en tournant le pilon afin de bien lier la pâte.                        

Ajouter la cuillère de vinaigre et bien mélanger.

Cette "pommade" peut être utilisée de plusieurs façons à

 

- Froide : sur une tranche de pain grillé, dans une salade ou du mesclun ou sur des viandes grillées.

 

- Chaude (c'est la "bagna cauda", il existe des bols avec une bougie en dessous pour maintenir la chaleur) tremper dans cette pommade chaude des légumes crus de saison, céleris branche, fenouils, endives, carottes en lamelles, concombre, poivron, œuf dur, etc…

 

 

 

 

LA PISSALADIERE

 

Pour 6 personnes                                                                                                     

 

 

· 200 g de farine

· 1 pincée de sel

· 1/2 paquet de levure

· 1 kg de gros oignons · 6 cuillères à soupe d'huile d'olive

· 1 branchette de thym

· 1 cuillère à soupe de purée d'anchois (pissalat)

· 1 boîte de filets d'anchois

· 12 olives noires de Nice

 

 

Peler et couper les oignons en fines rondelles et les faire revenir dans 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, ils doivent être comme confits mais pas coloré, rajouter la cuillère de Pissalat en remuant.

 

Faire la pâte (pour faire plus simple, vous pouvez l'acheter) l'étaler sur une plaque, étaler une bonne couche d'oignons (froids) sur la pâte, arroser d'un filet d'huile d'olive, deux tours de moulin à poivre et garnir avec les olives, les filets d'anchois et le thym.

 

Préchauffer le four à 210 °C et faire cuire  25 à 30 mn.

 

Déguster chaud, tiède ou froid, en entrée, à l'apéritif, accompagné avec modération d'un verre de vin rouge ou rosé de notre Belle Provence.

 

Tout est question de goût, des discussions, sur l'épaisseur de la pâte, l'épaisseur et la couleur des oignons, la quantité de pissalat, etc.., animeront la dégustation.

 

 

 

 

 

 

RAVIOLIS A LA SAUCE AUX NOIX

extrait du livre·

"Les Semailles de l'espoir" de Maurice MICHEL

         Préparation pour 5 à 6 personnes

1I Ingrédients: pour la farce: faire bouillir la courge et la laisser égoutter dans un torchon suspendu.  

2 / Le lendemain, presser si besoin est, pour éliminer le maximum d'eau. Mettre dans un saladier cette courge, 2 oeufs, un peu de noix muscade en poudre, sel, poivre et les noix pilées. Bien mélanger le tout.

3/ Pour la pâte: 500 grs de farine - 1 oeuf - 1 verre d'eau - une cuillerée d'huile - un peu de sel.

4/ Dans un plat creux, mélanger le tout pour obtenir une pâte ferme et élastique, prête à étaler. Laisser reposer 1/4 d'heure. étendre au rouleau sur la planche farinée et découper en bandes. Farcir chaque bande d'une petite quantité de farce, replier et refermer soigneusement. Découper ensuite le ravioli.

5/ Plonger les raviolis dans l'eau bouillante salée pendant 15 minutes. Les égoutter et servir avec la sauce.

6/ Pour la Sauce: 1 Kg de noix : les décortiquer et les piler dans un mortier pour obtenir un mélange onctueux. Délayer avec l'eau de cuisson des raviolis, un peu de sel, poivre, afin d'obtenir  une consistance crémeuse.

Bon appétit !

 

(Menu toujours apprécié et recherché dans le haut pays que l’on trouve encore dans certaines auberges des secteurs de GUILLAUMES et ENTREVAUX )